There is still some confusion on people’s heads about Port winemaking. The basic details are not difficult, but when we talk about the spirit we use to fortify the must, sometimes explanations complicate what is easy simple. So very often I receive emails from people asking what wine spirit we use and how strong it is. I hope I can help you better understand this particular point about Port.
What makes Port Port when compared with the regular wine is the spirit we add during the fermentation. The first half of the fermentation, this is, the convertion of the sugar of the grape into alcohol, is similar to wine. What really changes is when half of the sugar is transformed into alcohol. At this point, for each four liters of must we add around one liter of 77% abv spirit, made from distilled wine. When this is happening, we still have around 7% of potential alcohol unfermented. And unfermented it will stay as the yeast that is eating the sugar of the must and transforming it into alcohol dies. Once the spirit is combined, the alcohol level rises to around 19% and at this point yeast can’t survive. Quick note to remind you that when we talk about sugar, we are referring to the natural sugar of the grape, known as fructose. Contritely to other wine regions with cooler temperatures and consequently lower sugar levels, in the Douro no sugar is added to the must as our grapes have plenty of sweetness and ripeness. Later, during aging in pipes or tanks, some alcohol adjustments may be necessary, but most of the time these corrections won’t be higher than 1 percentage point.
Currently, some research is being conducted to check whether using stronger wine spirit to fortify the must (+90% instead of 77%) would have similar effects on Port quality. To reach spirit with 77% abv the starting level is near by 100% and then water is added to dilute the spirit. So, is this water really necessary to dilute the spirit?
Let me know your questions and comments. Check our availability of Ports in The Netherlands at Jumbo Wijn.
Happy New Year!
Oscar
Ainda há alguma confusão na cabeça das pessoas em relação ao processo de vinificação de Vinho do Porto. Os detalhes básicos não são complicados, mas quando começamos a falar da aguardente utilizada para fortificar o mosto, por vezes as explicações complicam o que é simples. É frequente receber emails de aficionados ao Vinho do Porto confusos com o processo de fortificação. Espero com este texto ajudar a perceber melhor o papel da aguardente durante todo o processo.
O que torna o Vinho do Porto Porto, quando comparado com o vinho corrente é a aguardente adicionada durante a fermentação. A primeira metade da fermentação, isto é, a transformação do açúcar da uva em álcool, é semelhante à do vinho. O que realmente muda é quando cerca de metade do açúcar está já transformado em álcool. Nesta altura, por cada quatro litros de mosto adicionamos um litro de aguardente com 77% de álcool. No momento em que isto ocorre, aproximadamente 7% do álcool potencial do mosto está por fermentar e assim ficará uma vez que a levedura que se está a alimentar do açúcar e a transformá-lo em álcool morre. O nível de álcool sobe para cerca de 19% o que é demasiado alcoólico para a levedura. Uma nota rápida para recordar que quando falamos de açúcar, estamos a referir-nos a açúcar natural da uva, conhecido como frutose. Contrariamente a outras regiões com temperaturas mais baixas e consequentemente níveis de açúcar inferiores, no Douro não é adicionado açúcar ao mosto uma vez que as nossas uvas têm doçura e maturação suficientes. Mais tarde, durante o envelhecimento em pipas ou depósitos, poderá ser necessário ajustar o nível de álcool, mas nestes casos as correções não serão superiores a 1 ponto percentual.
Atualmente, estão a levar-se a cabo estudos para analisar em que medida a utilização de uma aguardente mais forte para fortificar o mosto (+90% em vez de 77%) teria efeitos similares na qualidade do Vinho do Porto. Para obter um álcool de 77% o ponto de partida é próximo de 100% e depois é-lhe adicionada água à aguardente. Será então a água realmente necessária para diluir a aguardente?
Deixe ficar as suas questões e dúvidas.
Feliz Ano Novo!
Oscar